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커피 원두 로스팅에 대하여(단계)라이프 2023. 1. 15.
커피 원두 로스팅
'커피의 맛과 향을 결정하는 로스팅'
커피의 맛을 결정짓는 요인은 어떤 것들이 있을까요? 그에 대한 답은 원산지 / 로스팅 / 추출이라고 할 수 있습니다. 오늘은 우리말로 '커피를 볶는다'라고 하는 로스팅(Roasting)에 대해 알아보겠습니다.
일본에서 들어온 한자어로 배전이라고 부르는 로스팅은 생두 속의 맛과 향을 꺼내는 중요한 기술입니다. 로스팅하기 전의 생두 향을 맡아보면 커피가 갖고 있는 깊은 향과 그윽함이 느껴지지 않아요.
우리가 마시는 연하고 부드러운 커피에서 탄 맛이 나는 커피까지, 맛과 향을 좌우하게 되는 것은 커피가 볶아지는 과정을 통해 다양해지는 로스팅의 역할이라고 할 수 있습니다.
로스팅이란?
로스팅이란 생두에 열을 가하고, 시간이 지날수록 커피가 변화되는 과정을 나타내는 것입니다. 생두에 열을 가하게 되면 물리적, 화학적 반응들로 수분이 증발되고 무게가 감소되며 부피는 증가하게 됩니다.
커피가 볶아지면서 원두 속에 있는 다양한 성분(당분, 아미노산, 클로로겐산 등)이 나오면서 색상 또한 녹황색을 띄었던 생두가 갈색으로 변하고 점점 검은색으로 짙어지게 됩니다. 맛 또한 로스팅 시간이 길어질수록 산미가 적어지고 쓴 맛이 진해지게 되죠.
로스팅 단계로 달라지는 맛
원두의 로스팅 시간이 짧고 약할수록 산미가 강해지고 맛이 부드러워지며, 로스팅 시간이 길고 강할수록 쓴 맛이 강해지기에 맛과 향을 결정짓는 가장 중요한 요소입니다. SCAA(미국스페셜커피협회)에서는 아래와 같이 로스팅을 8단계로 정의합니다.
1. 라이트로스팅(Light roasting) 최약배전
향기가 없으며 커피 특유의 깊은 맛도 없는 편 주로 테스트용으로 사용됩니다.
2. 시나몬로스팅(Cinnamon roasting) 약배전
황갈색의 계피 색상을 띄며 커피향이 약하고 신 맛이 강합니다. 주로 아메리칸 스타일의 커피에 사용됩니다.
3. 미디엄로스팅(Medium roasting) 중배전
이름처럼 중간 수준으로 원두를 볶습니다. 색상이 급격하게 변하기 시작하면서 쓴 맛이 생성되는 단계입니다. 부드러우면서 신맛, 단맛, 쓴맛을 적절하게 느낄 수 있습니다.
4. 하이로스팅(High roasting) 강중배전
많이 사용되는 로스팅 단계. 산미가 엷어지고 단 맛이 두드러지며 감미로운 향이 올라옵니다. 핸드드립 용도로 사용됩니다.
5. 시티로스팅(City roasting) 약강배전
로스팅의 표준이라고 칭하는 단계. 뉴욕에서 많이 사용되어 시티라는 말이 붙여진 공법. 신 맛이 조금씩 사라지면서 쓴 맛과 단 맛이 나며 커피의 바디감을 느낄 수 있습니다. 스페셜티, 스트레이트 커피로 사용됩니다.
6. 풀시티로스팅(Full-city roasting) 중강배전
이 단계부터 다크로스팅으로 분류가 됩니다. 원두의 색은 짙은 갈색의 초콜렛 색상을 띄며 스모키한 향이 나기 시작합니다. 신 맛은 거의 없는 편이고 진하고 씁쓸한 커피 고유의 맛을 느낄 수 있습니다. 크림, 우유를 가미하는 커피와 잘 어울립니다.
7. 프렌치로스팅(French roasting) 강배전
다크로스팅의 대명사. 프랑스에서는 주로 이 방법을 사용하기에 프렌치라는 수식이 붙었습니다. 강한 스모키향에 원두에 오일이 베어나오며 커피 특유의 쓴 맛 진한 맛이 강조됩니다. 대형 프랜차이즈에서 가장 많이 사용하는 로스팅 단계입니다.
8. 이탈리안로스팅(Italian roasting) 최강배전
가장 강하게 원두를 볶은 최종 로스팅 단계. 원두 색상이 검게 변하면서 타는 향이나고 진한 쓴 맛을 보여줍니다. 이탈리아에서 가장 많이 사용되어 붙여진 이름이고 에스프레소용으로 많이 사용되었지만 최근에는 많이 사용하지 않는 방식입니다.
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